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16/09/2007

Les ' blancs'


podcast

Catherine Sauvage..
Travail en cuverie..
Aligoté (sur les caisses, origine des parcelles et nombre de hottes)

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Chardonneray blanc où se mêlent quelques grappes de chardonneray rosé.
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Jacquot et son jeune coéquipier Simon, très intéressé ..
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dirigent les opérations.
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de la mise au pressoir.
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Que de choses à raconter aux copains..
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C'est parti pour plusieurs tours.. extraction du moût.
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Qui sera clarifié avant fermentation

Autre lieu .. Pierre en opération de débourbage (blancs et rosés)
Clarification du moût avant fermentation afin d’éliminer les particules végétales ou "bourbes" susceptibles d’apporter du mauvais goût au vin.
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Le procédé le plus usité pour la séparation des bourbes est la sédimentation suivie d’un soutirage qui élimine le dépôt rassemblé au fond de la cuve .
Jus clair
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La sédimentation peut être réalisée par ajout de sulfite.
Fond bourbeux
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11/09/2007

Cuverie...

Les rouges...
Souplesse du mouvement..

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Hauteur et équilibre...Accueil des raisins dans l'entonnoir . La rafle sera séparée des grumes sous l'action d'une vrille.
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Autre geste, autre style. Que du labeur.
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Suite au passage dans l'entonnoir..3 issues.
Petit réceptacle à jus et grains 'égarés'
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Autre sortie pour les rafles dépouillées..qui finiront à la déchetterie
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Escalator, mais aussi 'sauterelle' qui mène les grains à la cuve.
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L'oeil sur le réfractomètre...degré du jus, taux de sucre..contrôles réguliers.
Quelques gouttes de jus sont déposées sur un prisme .
L'appareil est dirigé vers la lumière pour lire le résultat .
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Demain dégustation..

10/09/2007

le vigneron...

en musique..

podcast


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06/09/2007

Santenay

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Bourgade bourguignonne, Santenay se situe plus précisément sur la Côte de Beaune à 65 km de Dijon.
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Adossé à la montagne, ce village aux magnifiques côteaux vit au rythme de la vigne et du vin.
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Région viticole avant tout, Santenay station hydrothermale et climatique depuis 1968, aux eaux bienfaisantes , attire également les passionnés des jeux de hasard dans son Casino.
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Mais ...le hasard n’a pas sa place dans les travaux de la vigne.
Mercredi matin, 7 heures .
C'est 'le' Grand jour. En route pour Santenay ...

05/09/2007

Santenay , suite

Laissons à leur 'triste sort' les hommes de la cuverie ..
Coupeurs et porteurs sont déjà bien loin ..

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L'intendance arrive..Bientôt midi.
Les hottes sont pleines..
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Mais..il court...
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Qui se cache sous le chapeau ? Ce n'est pas un chapeau du dimanche !
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Hello Marc ! un compagnon du Costa Rica..
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La journée est belle
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Midi.
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A suivre...

Santenay. Le Grand Dej

Mot magique pour les habitués. Les nouveaux vont découvrir..
Ingrédient indispensable: Le Soleil .
L'intendance a fait diligence, tout est prêt

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Installation et distribution du matériel , en l'occurence caisses-sièges
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Pause-repas. Pique-nique général.
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Chaque chose à sa place .Organisation.
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70 bouches à nourrir. Aucune précipitation, distribution dans le calme.
Les assiettes sont garnies.
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Ils ou elles se sont regroupés
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Par affinité
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Le muret serait-il plus confortable ?
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Autre fonction du matériel, un seau -table basse.
Heureux ! Marc et son chapeau !!
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Ce pique-nique annuel est un instant de pur bonheur.

04/09/2007

Effervescence

Bien que , affectée par les mauvaises conditions climatiques depuis le début de l'été, la vendange 2007 a pris un bon départ.
Aligoté et..

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Pinot noir profitent encore un peu d'un timide soleil.
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Retrouvailles de Bertrand et François...
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Premier arrivage à la cuverie
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Déjà Midi, pause repas. 50 coupeurs et 8 porteurs pour cette première journée..d'autres sont attendus pour les jours suivants..
Quelques nouveaux . La maison est bonne , le bouche à oreilles se laisse dire, la file d'attente est longue, aucun problème de recrutement.
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Les cuisinières ,de leur côté , se sont activées .La table est mise.Tout est prêt.
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Du réconfort et de la bonne humeur pour tous.
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31/08/2007

Le Crémant de Bourgogne.

Journée spéciale Crémant de Bourgogne qui devance de quelques jours, voire une semaine le reste de la récolte, pour diverses raisons.

Le temps est incertain, l'orage gronde.. L'équipe se prépare.. François donne l'exemple.

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Pour ce premier jour , une équipe de 16 personnes seulement.

Particularités spécifiques et importantes au Crémant
Vendanges faîtes à la main . Odile donne le 'Top'
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Les caisses percées , laissent le jus s'écouler pour éviter toute fermentation.
Pascal distribue le matériel
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Le jus plus vif est moins sucré
Le choix des vignes est important par la nature des sols et l' exposition modérée au soleil , pas de surmaturité du raisin.
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Toute altération est évitée .Pas de tassement et éclatement des raisins.
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Le fruit doit arriver intact dans le pressoir.
Le matériel utilisé pour le transport de la vendange est rigoureusement contrôlé.
Le Crémant est élaboré à partir de plusieurs cépages
Le pinot noir ,quantité égale à 30% dans l'assemblage, offre sa robustesse.
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Le chardonnay fournit finesse, souplesse et arômes de fleurs blanches
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L'aligoté favorise les bulles grâce à son acidité particulière.

L’histoire du Crémant de Bourgogne date du début du XIXe siècle. En 1822, les frères Petiot, propriétaires de vignes à Mercurey et Rully (Saône et Loire), embauchent un jeune Champenois de talent, François-Bazile Hubert. Ce dernier, féru en connaissances viticoles soumet aux frères Petiot l'idée d'une première production selon la méthode champenoise. En 1826, ceux-ci commercialisent leur vin mousseux sous le nom de "Fleur de Champagne – Qualité Supérieure ".
L'appellation 'Crémant de Bourgogne' date de 1975

29/08/2007

Le ban des vendanges

Coutume qui date du Moyen Age .

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Les arrêtés préfectoraux fixent la date , soit 100 jours après la fleur , pour les vignes qui produisent des vins d’appellation d’origine Contrôlée (AOC) en fonction de maturité des raisins et de leurs conditions sanitaires…
Ceux-ci sont régulièrement prélevés depuis le moment de la véraison: modification de couleur, accumulation du sucre et baisse d’acidité.
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Grâce aux nouvelles techniques en laboratoire il est aisé de prévoir quelques jours à l’avance la maturité du raisin
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Le savoir-faire du viticulteur prévaut dans sa décision. Celui-ci a la possibilité de retarder la date des vendanges mais ne peut la devancer.
Bien que le terme des cent jours ne soit pas écoulé , la date du 13 août fut cette année, celle du Top départ laissant à chacun le libre-arbitrage du premier coup de sécateur.

Mercredi..Jour J

 
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