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13.05.2008
Processus , élaboration
La canne à sucre
Graminée vigoureuse originaire d'Asie acclimatée aux Antilles dès les premiers temps de la colonisation.
Les premières sucreries dateraient de 1644.
La récolte se fait après la floraison sur une durée de 9 mois environ.
La vie des campagnes s'organise alors au rythme des coupes.
Un bon coupeur ramasse jusqu'à une tonne de cannes par jour.Il sectionne les tiges le plus près possible du sol à l'aide d'un coutelas pour récupérer la partie la plus riche en sucre .Les sommets des tiges sont rejetés. Les portions ainsi obtenues sont alors rassemblées en paquets. C'est l'amarrage.
Une fois arrivées à la distillerie, les cannes sont déchargées et transportées sur un coupe-canne qui les débite en morceaux.
Cette masse passe ensuite dans un moulin qui en extrait le jus appelé vesou.
La canne est introduite dans une batterie de plusieurs moulins composés chacun de trois cylindres pour obtenir un broyage de plus en plus fin .
A la sortie du demier moulin, les résidus appelés bagasse servent de combustible à la chaudière.
Le jus obtenu est filtré puis envoyé en cuves de fermentation .
Sous l’effet de la température extérieure la fermentation s'opère à l'air libre et débute environ une heure après le broyage.
Le gaz carbonique s’échappe sous forme de grosses bulles .
Le sucre du jus est transformé en alcool grâce à ses levures naturelles .
Ce jus fermenté appelé grappe ou vin ,prêt à être distillé ,est envoyé dans la colonne de distillation où de la vapeur d’eau est injectée.
Les vapeurs d’alcool sont recueillies et condensées
En sortie de colonne de distillation , le rhum titre entre 70°C et 80° ,c'est le rhum de coulage ou rhum blanc et prend le nom de grappe blanche
Le rhum est stocké dans des foudres en inox ou en bonification dans des foudres en chêne .
Pour les rhums mis en fût de chêne se produit une évaporation de certains composés aromatiques. En cours de vieillissement l'alcool se charge en matières taniques et en essence de bois pour devenir un rhum "vieux".Trois ans minimum sont requis pour obtenir un vieillissement.
Par adjonction d’eau d’une grande pureté , la teneur en alcool est abaissée à 50°, 55°, 59° .
Une tonne de cannes fournit 100 litres de rhum.
Au total , 100 litres de jus de canne donnent 10 litres d’un très bon rhum.
MA DOUDOU
1 MESURE JUS DE FRUIT DE LA PASSSION
1 MESURE DE JUS DE GOYAVE
1 MESURE DE JUS DE CITRON VERT
1 MESURE DE RHUM
1 RONDELLE DE CITRON VERT
1 PINCEE DE CANNELLE
07:40 Publié dans Guadeloupe | Lien permanent | Commentaires (5) | Envoyer cette note